Délices à la citrouille

 

Fiche technique de fabrication N°5781

Pour

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Prix de revient TTC par unité : 59,000 €
Prix de revient TTC Total : 472,001€

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 706,137 KJ
Descriptif, argumentation :
Une tarte Tatin, une crème brûlée et un cake au potiron. Une mousse réglisse accompagne cet assortiment de dessert.
Denrées Unité Quantité
Crème brulée
Potimaron kg 0,200
Lait L 0,250
Crème liquide l 0,750
Oeufs (jaunes) Pièce 10,000
Sucre en poudre kg 0,150
Vanille gousses Pièce 3,000
Cassonade kg 0,100
Sirop d'érable Flacon 0,100
Tatin de potiron
Potimaron kg 0,600
Sucre en poudre kg 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 1,000
Gingembre en poudre Kg 0,001
Beurre kg 0,045
Pâte feuilletée kg 0,500
Quatre épices Boite 0,001
Cakes au potrion
Potimaron kg 0,400
Vanille gousses Pièce 1,000
Cassonade kg 0,120
Farine kg 0,120
Levure chimique Pièce 0,004
Oeufs (entiers) Pièce 2,000
Huile de noisettes 1/2 l 0,050
Oranges (pièce) Pièce 1,000
Sauce réglisse
Lait L 0,250
Crème liquide l 0,100
Réglisse (zan) kg 0,150
Sucre en poudre kg 0,100
  Progression Réa. Sur.
300

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Eplucher, détailler en dés le potimarron.

Cuire au four à couvert à 180°C avec un peu de lait et de sucre semoule.

301

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Porter le lait et la crème à ébullition.

Y faire infuser la vanille, jusqu'à complet refroidissement.

Blanchir les jaunes et le sucre semoule, Incorporer le lait vanillé.

302

Réaliser la crème brûlée au potiron.

Mixer le potimarron, ajouter à l'appareil à crème brûlée.

Cuire au four à 150°C les crèmes. Refroidir.

Saupoudrer de sucre roux et faire colorer au chalumeau.

303

Réaliser les cakes au potiron.

Râper le potiron. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter l'huile, la farine, les épices, les zestes et le potiron.

Monter les blancs en neige, incorporer. Cuire les cakes au four à 180°C, pendant 40 minutes.

304

Réaliser les Tatins de potiron.

Détailler le potiron en mirepoix. Sauter au beurre, ajouter le sucre, faire caraméliser, ajoute rle gingembre et la vanille. Dresser en moules beurrés. Recouvrir d'un disque de pâte feuilletée. Cuire au four à 180°C pendant 20 minutes environ.

305

Réliser la sauce réglisse.

Réunir le lait et la crème, porter à ébullition. Ajouter le zan, laisser fondre. Siphoner. Dresser en verrine au centre des trois autres desserts.

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